Ganz nach dem Motto „Just Dough it“ haben die beiden Schulfreunde Eike und Marius ihre Bäckerei Ouwe 2022 im Frankfurter Nordend eröffnet. Die beiden Jungs, die sich vorher Physik und Maschinenbau gewidmet haben, backen dort von Dienstag bis Samstag leidenschaftlich ihr Sauerteigbrot. Im Interview erzählt uns Eike mehr über die Gründung, warum die beiden so viel Wert auf ehrliches Handwerk und regionale Zutaten legen und er verrät uns sogar, wie das perfekte Brot gelingt.

Text und Bilder: Noelle Schaub
Datum: 31.03.2023

Wie kommt man vom Maschinenbau und Physik zum Brot backen? Wie war euer Weg? 

Marius und ich haben zusammen die Bäckerei eröffnet. Was uns schon immer vereint hat, war der Bezug zu guten Lebensmitteln, beim Backen oder Kochen. Genauso lange, wie ich Physik studiert habe, habe ich hobbymäßig Brot gebacken. Ich glaube, dass jeder, der das als Hobby macht, irgendwann mit Sauerteig in Berührung kommt. Wir haben beide nach unserem Studium in kleinen handwerklichen Bäckereien gearbeitet. Für uns war relativ schnell klar: Komm, wir tun uns zusammen und machen was Ähnliches hier in Frankfurt. 

Wie lange hat es dann von der Idee bis zur Eröffnung gedauert? Was für Hürden musstet ihr bewältigen? 

Von der konkreten Idee bis zur Umsetzung hat es ca. ein Jahr gedauert. Ich glaube, es sind zwei große Hürden, die man benennen könnte: Einmal ist es die Bewilligung, dass man so eine Bäckerei als Fachfremder führen darf. Marius und ich haben weder einen Meister, noch haben wir eine klassische Bäckerausbildung gemacht. Der Weg geht einmal über die Handwerkskammer, über eine Ausnahmebewilligung. Die nächste Hürde war definitiv die Standortsuche und eine Location zu finden, wo man in der Stadt in Wohngebieten so einen handwerklichen Betrieb führen kann. 

Und dann seid ihr im Frankfurter Nordend gelandet. Wie kam es letztendlich zu dem Standort?  

Ich habe lange in Mainz gelebt und da auch studiert. Für uns war schnell klar, dass wir das im Rhein-Main-Gebiet machen wollen. Wir haben uns in Mainz, aber auch in Frankfurt ein paar Locations angeschaut. Aber es gibt dann doch immer wieder Gründe, warum es nicht funktioniert. Sei es die Fläche, die Lage, die Infrastruktur, ob genug Strom im Haus verfügbar ist und ob es auch in die Ecke passt. Wir haben ein bisschen Glück gehabt und sind durch einen Kontakt hier im Frankfurter Nordend in die Fläche reingekommen. Wir sind super happy hier. 

Was hat es mit dem Namen “Ouwe” auf sich? 

Wir sind beide aus dem Westerwald. Marius und ich sind da aufgewachsen und zur Schule gegangen. Ouwe ist Dialekt, also Wäller platt und ist der Ofen. Das Herzstück unserer Bäckerei ist unser Ofen. Da haben wir gesagt, wir machen es kurz und knackig und nennen unsere Bäckerei Ouwe. 

Warum fokussiert ihr euch so stark auf den Sauerteig? 

Da gibt es einige Gründe. Unsere Kunden schätzen am meisten, dass das Brot deutlich besser verträglich ist als konventionelles Brot. Sauerteigbrot wird 24 Stunden geführt. Es hat also einen ganzen Tag Zeit, um den Teig zu verstoffwechseln. Alles, was unverträglich ist, wird abgebaut. Darüber hinaus ist Sauerteig immer noch deutlich komplexer als mit klassischer Backhefe zu backen. Das merkt man am Geschmack, aber auch an der Führung selbst. Dadurch, dass unser Brot in so einem PH-niedrigen Milieu ist, schimmelt es nicht. Man kann unser Brot eine Woche liegen lassen und es passiert nichts. Es wird zwar natürlich ein bisschen härter, aber nicht schlecht.  Außerdem war es für uns handwerklich das Anspruchsvollste, was es in der Backszene gibt. Wir müssen immer auf den Teig schauen, wie er sich verhält. Man hat nicht so eine “Gelingsicherheit” wie mit der klassischen Backhefe. 

Ihr legt viel Wert auf ehrliches Handwerk, was heutzutage auch nicht mehr selbstverständlich ist. Außerdem setzt ihr auf Qualität, also regionale und sorgfältig ausgewählte Biozutaten.

Für uns muss ein gutes Produkt als Voraussetzung gute Rohstoffe haben. Wir arbeiten direkt mit einer Handvoll von Erzeugern zusammen. Wir könnten auch alles im Großhandel in Bioqualität zukaufen. Aber das ist für uns die falsche Denke, an die Lebensmittelproduktion ranzugehen. Wir haben unseren Bauern direkt an der Hand, unseren Müller, die Getreidebauern oder unseren Eierlieferanten, der auch direkt hier im Taunus ist. Das macht es für uns ehrlicher. Aber es bringt auch eine ganze Menge an Stress mit sich. Den nehmen wir gerne auf uns und wissen dann aber auch wirklich, wo jede Zutat bei uns herkommt. 

Unter der Woche öffnet ihr erst um zwölf Uhr. Das ist ziemlich untypisch für eine Bäckerei. Was ist da der Hintergrund? 

Unser Arbeitstag fängt auch morgens an, aber wir möchten nicht mitten in der Nacht arbeiten. So schaffen wir es, für uns aber auch für unsere Mitarbeiter, sozialverträgliche Arbeitszeiten zu haben. Bei uns fängt der Tag auch zwischen sechs und sieben an, es bedarf aber ein bisschen Vorbereitung und deswegen öffnen wir um zwölf. 

Zudem bieten wir großteils Brot an und sind nicht im Frühstücksbrötchen-Geschäft. Dadurch, dass unser Brot entsprechend lang haltbar ist, wollen wir es uns leisten, eben erst um zwölf Uhr aufzumachen und haben dann bis in den frühen Feierabend auf. 

Wenn du jetzt an die vergangene Zeit zurückdenkst… Was war das schönste Erlebnis, was du in eure Bäckerei erlebt hast?

Vielleicht war es das erste Brot, was wir aus dem Ofen gezogen haben. Die Hobby-Backstube und ein professionelleres Setting kann man nicht miteinander vergleichen. Der Ofen ist ein neuer, der Kneter funktioniert anders, die Mehle sind auf einmal in größeren Rationen. Dass dann aber das erste Brot so funktioniert hat wie zu Hause, das war schon echt cool.  

Was uns jeden Tag antreibt, ist das Feedback der Kunden. Wir bekommen manchmal “Gänsehaut-E-Mails”, Google Rezension oder auch Feedback hier im Laden, wo gesagt wird: “Danke, dass ich endlich wieder ein Brot habe, das gut verträglich ist, das lange hält und ehrlich hergestellt ist.” 

Was ist dein Lieblingsbrot? Und gibt es etwas, was noch nicht in eurem Sortiment ist, aber unbedingt mit dazukommen soll? 

Das Lieblingsbrot gibt es bei mir nicht. Man hat immer so Phasen, wo ein bestimmtes Brot einen gerade voll anfixt. Das liegt auch an der Jahreszeit. Im Sommer sind ein bisschen hellere Brote besser. Wenn man eine deftige Brotzeit braucht, dann haben wir ein Roggenvollkornbrot, was auch super passt. “Das eine Brot” gibt es nicht. 
Richtung Frühjahr oder Sommer würden wir gerne ein Baguette anbieten. Das ist bei mir ganz oben auf der To-Do-Liste. Wir haben schon ein paar Anläufe gestartet, aber sind noch nicht so zufrieden. Es ist aber in Planung.

 Was habt ihr sonst noch so für Ziele für dieses Jahr? 

Wir sind noch so ein junges Unternehmen. Was wir uns für dieses Jahr noch auf die Fahnen geschrieben haben, ist die Verantwortung ein bisschen breiter aufzusplitten. Wir müssen es schaffen, dass wir die Backstube einen Tag nicht betreten und trotzdem Vertrauen haben, dass die Produkte gut werden. Sei es, dass einer von uns krank wird oder auch mal Urlaub will. Das war jetzt eine sehr anstrengende Zeit, das ist immer so in einer Gründungsphase. Ansonsten wollen wir gesund wachsen. Wir werden sicher nicht dieses Jahr sagen, wir wandern jetzt ab in einen zweiten Stadtteil oder vielleicht in eine zweite Stadt. Das wäre falsch, da darunter immer die Qualität leidet. Das gesunde Mittelmaß ist wachsen, aber gesund wachsen. 

Zu einer gelungenen Brotzeit gehört für dich, neben einem guten Brot, was noch dazu? 

Wenn man das Brot schmecken möchte, dann sagen wir immer pur oder ganz leicht bekleidet, mit einem Olivenöl oder Butter und ein bisschen Salz. Dann schmeckt man das Brot. Ich bin Käseliebhaber, von daher geht bei mir immer Käse drauf. 

Was ist euer Tipp für das perfekte Brot? 

Was ein gutes Brot ausmacht, ist eine gute Gare. Es muss von der Fermentation auf den Punkt sein und eine ordentliche Kruste haben. Viel Geschmack kommt über die Kruste. Wir haben immer Brote, die ordentlich ausgebacken sind. 

Was ist euer Lieblingsort in Frankfurt? Wie entweicht ihr dem Stress? 

Ich bin noch relativ frisch in Frankfurt, von daher freue ich mich riesig auf den ersten Sommer, wo man auch mal ein paar freie Tage hat. Marius und ich sind im vergangenen Sommer häufiger mal oben auf dem Lohrberg gewesen, Richtung Apfelwiesen. Das ist schon Naherholung aus der Stadt. Wir sind eher die, die dann ein bisschen rausfahren, anstatt reinfahren.

Website | Instagram @ouwebakery

Ouwe
Rohrbachstraße 53
60389 Frankfurt

Öffnungszeiten Laden:
Di. – Fr. 12.00 - 18.30 Uhr
Sa. 9.00 - 13.00 Uhr

Nur Kartenzahlung möglich